Konserve yaparken sterilizasyon uygulamasını atlamayın

Yaz aylarında başlayan konserve yapma telaşına kapılanlar, yanlış uygulama sonucu oluşan ziyanlı bakterilere maruz kalabiliyorlar. Konserve sürecinde yapılan sterilizasyon uygulaması mikroorganizmaların tümüyle ölmesine yarayan bir süreçtir ve yapılmadığı takdirde ‘clostridium botulinum’ denilen bakterinin konservede canlı kalmasını sağlamış oluruz. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Lideri Prof. Dr. Aziz Ekşi, meskende meyve ve zerzevatları konserveye işlerken muhakkak kurallara uyulması gerektiğini söyledi.

“MUTLAKA KURALLARA UYMAK GEREKİR”

Bilhassa zerzevat konservesi yaparken şayet bilimsel kurallara uyulmazsa, besin zehirlenmesi ve bunun ötesinde mevte kadar giden olayların yaşanmasının muhtemel olduğunu söyleyen Ekşi, bu nedenle konserve üretim kurallarına uyulmasının zarurî olduğunu vurguladı. Ekşi, “Ev ölçeğinde konuşursak konserve deyince; kavanozun içerisine konulmuş zerzevat ya da meyve, dolgu suyu, hava girmeyecek halde kapağı kapatılmış kavanoz ve bu kavanozun muhakkak sıcaklıkta belli mühlet tutulmasını anlıyoruz. Bunun maksadı da besinde bozulmaya yol açan bakterilerin ve gibisi mikroorganizmaların öldürülmesidir.  Bunu sağladığımız vakit konserve besine belli bir raf ömrü kazandırmış oluyoruz.  Bu süreç ya kaynayan suda yapılır, yani 100 santigrat derece ve altında. Biz buna pastörizasyon diyoruz. Bu süreç meyve konserveleri için kafidir. Zira onların asidi yüksektir.  Ama zerzevat konserveleri için kâfi değildir. Zira zerzevat konservelerinde bozulmaya yol açan bakterilerin öldürülmesi için sıcaklığın 100 santigrat derecenin üzerine çıkması mecburidir. Bu sıcaklık ekseriyetle 115-121 santigrat derece ortasındadır. Buna da fakat düdüklü tencere üzere basınçlı ancak kapağında termometresi olan ve otoklav denilen aygıtlarla ulaşılabilir. Lakin böylelikle istenen sıcaklık derecesini ve süreyi denetim edebiliriz. 100 santigradın üzerindeki bu uygulamaya da sterilizasyon diyoruz.” diye konuştu.

Ekşi, zerzevat konservelerinin meyve konservelerinden en kıymetli farkın asitliği düşük olmasından kaynaklandığını belirtti.  Bu türlü asitliği düşük olan besinlerde gelişen ve bozulmaya yol açan mikroorganizmaların ekseriyetle ısıya dirençli olduğunu söyleyen Ekşi şunları kaydetti: “Bu nedenle 100 santigrat derecenin üzerine çıkıyoruz ki bu dirençli mikroorganizmaları öldürebilelim. Şayet bu mikroorganizmaları öldürmezsek ve konservede canlı kalırsa, konservenin havasız ortamında bunlar ziyanlı bileşikler oluşturabiliyor. Bilhassa ‘clostridium botulinum’ denilen bir bakteri var. Bu bakteri toprak kaynaklı ve sebzelere bulaşabiliyor. Yıkasak da yeniden zerzevat üzerinde kalabiliyor. Söylediğim şartları sağlamazsak yani öngörülen sıcaklık ve müddette tutmazsak, bu bakteri konservede canlı kalabilir. Bilhassa zerzevat konservesi yaparken dikkatli olalım.  Şayet sterilizasyon uygulamazsak ‘clostridium botulinum’ denilen bakteriyi öldüremeyiz. Öldüremeyince de konservenin havasız ortamında mevte kadar yol açan bir toksin oluşturur. Bu toksin nörotoksiktir. Yani hudut sisteminin fonksiyonunu bozan bir zehirdir.  Oluşan ölçüye bağlı olarak kişi evvel çift görmeye başlayabilir. Teneffüs zahmeti görülebilir. Yutkunma zorluğu çekilebilir, kısmi felç olabilir. Daha da kıymetlisi teneffüs felci ile vefata yol açabilir.  O nedenle bu riski göze almamak lazım. ‘Beni bulmaz’ dememek lazım. O nedenle konserve yapma kurallarına kesinlikle uymalıyız.  Zerzevat konservesi imalinde bilhassa dikkatli olmalıyız.”

Ekşi, bütün sebzelerde bu durumun yaşanabileceğine dikkat çekerek, asitliği biraz yüksek olan domates hariç fasulye, bezelye, patlıcan, kabak, havuç yani bütün sebzelerde Clostridium denilen bakteri gelişebilir. Bu durum et ve balık konserveleri için de geçerlidir. Şayet sterilizasyon şartlarına uymazsak,  meskende inançlı olsun diye yaptığımız bu besinleri tam bilakis ziyanlı hale getirebiliriz. “Düdükle tencere gibisi dediğim bu otoklavların havayı boşaltmak yahut kapatıp sıcaklığı yükseltmek için subapı da vardır.  Ancak tıpkı vakitte kapağında bir sıcaklık göstergesi de olması gereklidir. Subapı kapattığımız vakit ‘kaç santigrat dereceye geldi’ onu görmeliyiz. Diyelim 121 santigrat derece istiyoruz ve oraya geldik. Ateşi kısarsak sıcaklık bu derecede kalır.  Diyelim bu sıcaklıkta 20 dakika tutmak istiyoruz, kısık ateşte o kadar müddet bekletmemiz ve daha sonra soğumaya bırakmamız gerekir. Yani sıcaklık göstergesi olmayan rastgele bir aygıtla bu süreci yapamayız. Bu tip aygıtların konut ölçeğinde olanı da var. Bu bahiste İlçe Tarım Müdürlüğü’nden gerekli bilgi alınabilir. Bu aygıtları tek tek konuta almak sıkıntı olabilir. Benim teklifim,  mahalle bazında örgütlenip kooperatif gibisi bir yapı içerisinde bir konserve üretim merkezi oluşturulması ve bu aygıtların oraya alınması, oradan imece yoluyla ve sırasıyla isteyen ailelerin bu tip besinlerin daha inançlı olarak üretmesidir.” dedi.

“KAPAK ÇOK ÖNEMLİ”

Prof. Dr. Ekşi, pandeminin besinlere karşı da bir güvensizlik yarattığını fakat virüsün besinler yoluyla bulaşmadığının bilindiğini kaydederek, şunları söyledi: “Eğer bireyler meskenlerinde konserve yapılıyorlarsa,  bilhassa de zerzevat konservesi yapılıyorsa, sebzeyi düzgünce haşlamaları gerekir ki zerzevat dokusundaki hava dışarıya çıkabilsin. Daha sonra kavanozun 4’te 3’üne kadar zerzevat konulsun. Üzerine dolgu suyu denilen tuzlu su eklensin. Dolgu suyunun kesinlikle olabildiğince sıcak olmalı ki kavanozun içerisinde hava uzaklaşmış olsun ve havasız ortam oluşsun.  Bir öteki kural, kavanozun doruğunda 1 santimetre kadar boşluk bırakılmasıdır.  Zira sterilizasyon sırasında sıcaklık yükseleceği için sebzeler genleşebilir ve kapağı zorlayabilir. Dolgu suyunu da ekleyince kapağı çabucak kapatıyoruz. Kapak çok kıymetli, kapağın contalı olması lazım. Yani kavanozun kenarlarına oturan kısmında lastik gibisi bir conta olması lazım ki, hava girmeyecek halde kapatılabilsin. Ekseriyetle eski kapakları kullanılıyor. Bu çok yanlış. Şayet eski kapağı kullanırlarsa, conta deforme olmuş, sertleşmiş olabilir ve kapandığı düşünülür fakat hava sızdırabilir. Hava sızdırmaması çok değerli. Daha sonra sterilizasyon için kavanozları otoklava yerleştiriyoruz. Burada da sıcaklık derecesi ve mühlete kesinlikle uymak lazım. Bu konserveden konserveye, kavanozun büyüklüğüne nazaran de değişebilir. Genel olarak 115-121 santigrat derece ortasında 20-25 dakika kafidir.”

Bir besine pastörizasyon yahut sterilizasyon uygulanmışsa depolanması için oda sıcaklığının kâfi olduğunu tabir eden Ekşi, “Sıcaklık ne kadar düşük olursa o kadar güzeldir. Ama oda sıcaklığında depolanmasının da kıymetli bir sakıncası yoktur lakin kapağı açılmadığı sürece. Kavanoza hava girmediği sürece, hava girerse havadan mikroorganizma da bulaşabilir ve konserveyi bozmaya başlar. O nedenle kapağı açılmadığı sürece bu besinlerin raf ömrü genel olarak 2 yıldır, daha fazla da olabilir ancak öteki kalite özellikleri değişebilir. Bozulmasa bile rengi, tadı değişebilir. Olağan sıcaklıkta 2 yıl bozulmadan koruma edilebilir.” diye konuştu.